Di Emanuela Zucca
Prendi una pecora e trattala bene! Falla mangiare da un buon pascolo Sardo, falla vivere all’aria aperta e mungila.
Prendi il latte fresco, scaldalo a 35 gradi circa, aggiungi il caglio, attendi 25 minuti e taglia la cagliata. Posa la pasta nello stampo, massaggiala con mani sapienti di chi questo lavoro lo fa da generazioni, dalle la forma tipica del formaggio da stagionatura, tuffalo nella salamoia per 24h e aspetta che la Piophila casei, mosca casearia, venga a deporci le sue uova.
Un lavoro sinergico tra erbe, aria, animali, uomo e insetti crea uno dei formaggi più famosi al mondo per la sua morfologia, il suo gusto e la curiosità dei visitatori dell’isola: su casu marzu, in italiano “formaggio marcio“, ovvero il formaggio con i vermi.
È SICURO MANGIARE IL CASU MARZU?
Dire formaggio con i vermi di per sé genera già confusione, ma non si tratta dei vermi viscidi che scavano il terreno, bensì di larve che nascono e vivono nel formaggio, quindi per l’affermata legge del “siamo ciò che mangiamo”, le larve di su casu marzu sono formaggio!
Alcuni lo hanno definito il formaggio più pericoloso del mondo. Grazie a questa nomea è stato inserito nel Guinness dei Primati e ne è conseguito un aumento della sua popolarità nonché del consumo. Troverete video su video di personaggi famosi o youtuber che si fanno immortalare quasi come fossero dei super eroi, mangiando su casu marzu!
Nonostante il divieto di commercializzazione dell’UE, nel 2004 è stato inserito tra gli oltre 4000 prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal ministero delle politiche agricole, e questo gli consente di avere una deroga rispetto alle norme igienico sanitarie europee.
Ad oggi non si evidenziano patologie e disturbi riconducibili al suo consumo, forse perché la sua reperibilità è limitata ai pochi eletti che sanno produrlo o rintracciarlo. Infatti non se ne producono più molte forme.
CASU MARZU: SAPORE E ABBINAMENTI
Questo formaggio ha un sapore decisamente particolare che incontra i gusti di chi ama i gusti molto forti. Il sapore del casu marzu infatti è descritto come intenso, piccante e pungente anche nell’odore. È un sapore che resta persistente in bocca e in gola, per questo è opportuno gustarlo a fine pasto.
Generalmente viene gustato accompagnato da pane, confetture e sempre con del vino rosso fermo come ad esempio un buon Cannonau. Come portata durante il pasto lo si potrebbe associare a un pre-dessert: un fine pasto sicuramente inusuale e saporito!
La leggenda vuole che sia afrodisiaco e questo ci avvicina ad un altro tema… è una pietanza particolarmente apprezzata dagli uomini. Le donne generalmente lo assaggiano, ma per il suo gusto forte non lo gradiscono o ricercano, anzi tendono ad evitare sia il formaggio che la vicinanza all’uomo che lo assaggia. Quindi lo si può definire afrodisiaco a senso unico!
PRODUZIONE DEL CASU MARZU
Su casu marzu è uno dei prodotti più autentici della Sardegna. È un formaggio che non viene fatto dall’uomo ma dalla mosca casearia. Le raccomandazioni del pastore sono che il latte appartenga ad un unico gregge e che non sia pastorizzato, quindi un latte crudo cagliato a 34/36 gradi con caglio di agnello o vitello.
Il processo di maturazione dura tra i 3 e i 6 mesi ed una volta tolto “il tappo” – ossia la parte superiore della forma – quel che si incontrerà sarà un formaggio formato da autostrade e gallerie create dalle larve, che digerendo il formaggio daranno vita a quella crema caratteristica di su casu marzu.
Le larve dopo un po’ scompaiono! Saltano fuori dalla forma (compiendo salti anche di 20cm) per trovare un luogo idoneo per temperatura e umidità e completare la loro maturazione, arrivando a trasformarsi in mosche adulte.
DOVE MANGIARE IL CASU MARZU
Il formaggio sardo con i vermi non è un prodotto che si consuma quotidianamente, tendenzialmente lo si può assaggiare durante ritrovi di famiglia o di amici, feste di paese o nelle case di chi lo produce.
Per i sardi il formaggio con i vermi vuol dire convivialità. Lo si trasporta spesso in contenitori perché viaggia di casa in casa, di festa in festa. Il suo sapore pungente, se sei abituato sin dall’infanzia ad averne a che fare, potrà riportarti alla mente dolci ricordi o grosse risate delle facce di chi lo assaggia per la prima volta o è infastidito dalla presenza delle larve che saltellano qua e là nella tavola.
Ad ogni modo, è affascinante pensare come ogni luogo del mondo ha i suoi gusti. Oltre i gusti soggettivi troviamo degli attaccamenti anche di cuore a dei gusti che richiamano casa. La Sardegna ha una densità di popolazione bassissima rispetto ai km quadrati disponibili, eppure c’è un filo comune che lega i paesi che la popolano da nord a sud.
È cosa già nota che la Sardegna più che un dialetto possiede una lingua tutta sua. Anche il formaggio con i vermi avrà quindi una serie di nomi diversi in base a dove ci troveremo al momento dell’assaggio; infatti su casu marzu si potrà anche trovare sotto il nome di casu fràzigu, casu modde, casu conditu e sempre in base a dove si è localizzati lo si potrà gustare abbinato a diverse tipologie di pane: pane carasau o su una ladighedda o crivaxiu ecc.
Puoi essere del Campidano, della Marmilla, dell’Ogliastra, ma già che sei nativo Sardo, avrai sicuramente familiarità con il sapore della ricotta fresca, del pecorino fatto dal vicino di casa ed allo stesso modo sarai più preparato rispetto al resto della popolazione Italiana ad un prodotto che è rimasto nei confini del territorio Sardegna per molto tempo.
Dal 2004 anche i pastori sardi in collaborazione con l’Università Veterinaria di Sassari hanno creato in laboratorio un allevamento di Piophila casei, per monitorare la produzione del formaggio e richiedere così il marchio DOP per evitare la pirateria. Le conclusioni ad oggi sono che:
“Le caratteristiche microbiologiche e igieniche del formaggio casu marzu non sono tali da consentirne la commercializzazione e il consumo (…) Tuttavia queste precauzioni non contrastano con la possibilità di trovare soluzioni per consentire la produzione del formaggio ad un livello aziendale, in condizioni controllate e nel rispetto di precise norme igienico-sanitarie e sufficientemente accettabili“.
La strada si prevede ancora lunga, ma nel frattempo se fate un salto in Sardegna ed avete coraggio, assaggiate su casu marzu, finora si registrano più morti per sigarette, alcol o smog dalle città piuttosto che per un assaggio di formaggio coi vermi!
Buon viaggio!