Di Domenico Raimondo
Indice
Piatti tipici
– Gulasch
– Salsicce
– Svíčková
– Manicotti di Boemia
– Vepřo knedlo zelo
– Prosciutto di Praga
Cosa bere
– Birre
– Assenzio
– Becherovka
– Vodka
– Medovina
Mancia nei ristoranti
Dove mangiare
Praga: la Mecca delle gite scolastiche e delle ragazze dark academia di Pinterest. È una città colma di storia e di fascino, ideale per un soggiorno tra cultura e gastronomia spendendo poco. Una città non adatta ai vegani (non che ne esistano molte) ma perfetta per chi ama la carne, gli stufati ricchi di spezie, la birra, i distillati e altre erbe che poco hanno a che fare con la cucina.
Piatti tipici di Praga e della Repubblica Ceca
I piatti tipici della Repubblica Ceca sono diversi e Praga è pronta a farne vanto coi suoi visitatori. Ma, trattandosi di una meta molto gettonata, bisogna sapersi muovere tra le trappole per turisti in favore dei ristoranti in grado di servire l’ottimo e sostanzioso cibo locale, fatto di carne, zuppe e crauti messi un po’ dappertutto.
P.S. Non offendetevi se il personale del ristorante che avete scelto sembra scontroso. Non è niente di personale.
P.P.S. Evitate la cotoletta, che per molti ristoranti del posto significa una spessa fetta di prosciutto cotto, gommoso e impanato.
Gulasch
Iniziamo con un classico. Sebbene il gulasch sia originario dell’Ungheria, è un piatto che fa parte della cucina di diversi stati dell’est Europa – e non è raro trovarlo anche in Trentino e Südtirol.
Essendo una pietanza ritrovabile in diverse nazioni, le varianti abbondano: esistono versioni di pollo, di ovino, di pesce e vegetariane. Ma il gulasch classico è una zuppa di carne bovina insaporita da verdure quali cipolla, carote e patate.
Ha un sapore forte e avvolgente, col colore rosso e le note speziate date dalla paprika. Ma in diverse lingue dell’Europa orientale, paprika vuol dire semplicemente peperone, ragione per cui non è realmente piccante e anzi riscalda stomaco e anima durante i freddi inverni slavi.
In molti ristoranti di Praga, la zuppa di carne è servita all’interno di una “ciotola” di pane, croccante fuori e morbido dentro. Magari l’involucro è poco pratico da mangiare una volta finita la zuppa, ma il colpo d’occhio dell’impiattamento trasporta verso caldi pasti d’altri tempi di remoti rifugi montani.
Salsicce
Si trovano dappertutto a Praga. Nei ristoranti, nei locali per l’asporto e nei baracchini per le strade del centro. Parliamo di grandi salsicce grigliate che in Italia chiameremmo wurstel e che in Repubblica Ceca chiamano klobasy o špekáčky.
Se le trovate sul menù non evitatele con italiana sufficienza pensando: “Sono solo salsicce. Roba da tedeschi”. Perché questi insaccati di bovino e maiale sono riconosciuti come Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea, e oltre a essere squisiti sono anche sostanziosi.
Se dovete essere diffidenti, siatelo con quella salsa bianca che di solito accompagna il piatto assieme a senape e crauti (sembra innocua, ma è tale e quale al wasabi).
Svíčková na smetaně
Nella mio ultimo soggiorno a Praga mangiavo Svíčková quasi ogni giorno. Parliamo di uno dei piatti più caratteristici e memorabili della Repubblica Ceca, un piatto di contrasti avvolgenti.
È un arrosto di manzo, accompagnato dai tipici gnocchi di pane e coperto da una salsa di panna. E nonostante le note acide date da limone, panna acida e marmellata di frutti rossi, il primo aggettivo che viene in mente pensando a questo piatto è: morbido.
Manicotti di Boemia
C’è chi lo chiama Chimney cake, chi Trdlnìk, chi Manicotto di Boemia.
C’è chi crede che questo dolce sia la quintessenza della pasticceria praghese, e chi sostiene sia un’invenzione di Ungheria e Slovacchia, e che la sua popolarità per le strade di Praga sia roba da turisti. Ed è vero: camminando per la città è pressoché impossibile vedere i locali passeggiare con in mano questi rotolini alla cannella, mentre calche di turisti fanno la coda per prenderne uno nei molti negozi che li sfornano.
Ma chiariamo una cosa: viaggiare non significa solo fare quello che fa la gente del posto, ma anche esperienze che a casa propria non si farebbero. Questi dolci sono squisiti e a Praga si trovano in ogni dove, quindi perché evitarli? Sono croccanti fuori e soffici all’interno, zuccherati e spolverati di cannella.
Se serve altro per convincervi ad assaggiarli, sappiate che è possibile ordinarli con la parte interna della spirale ricoperta di nutella, panna o altre porcherie da concedersi in vacanza.
Vepřo knedlo zelo
Ecco un altro piatto tipico della gastronomia ceca dal nome scoraggiante – [vɛpr̝̊o knɛdlo zɛlo] per chi volesse provarci.
Il Vepřo-knedlo-zelo è un piatto tradizionale a base di carne di maiale, knedlíky (palline di pane cotto) e – indovinante – zelo (verze in ceco).
Un po’ come per il “riso, patate e cozze” barese, l’unione dei tre nomi non significa un’accozzaglia di ingredienti casuali: qui c’è un vero e proprio rituale che deve essere rispettato.
Per iniziare, la carne di maiale viene lentamente cotta in un sugo ricco di spezie. Quando è quasi pronta, vengono aggiunti i crauti che assorbiranno tutti i sapori della carne e delle spezie. Nel frattempo si preparano i knedlíky, che devono essere morbidi, poco compatti e (importante) non affettati con un coltello, bensì spezzettati a mano per mantenere la loro forma.
Oltre alla rigorosa preparazione, anche l’assaggio segue certe regole tradizionali – non vorrete fare brutta figura davanti agli stizziti camerieri cechi a cui accennavamo. Una volta serviti, si prende un pezzo di pane per volta con la forchetta, per poi immergerlo nella salsa di carne con crauti e gustare il bottino in tutta la sua complessità.
Prosciutto di Praga
Lo si trova spesso nei supermercati italiani. A Praga invece si fa cercare. La domanda quindi sorge spontanea: ma il prosciutto di Praga, è di Praga?
Ebbene sì, lo è. La confusione è principalmente data da due motivi: la vendita e il consumo a Praga non sono comuni come si potrebbe pensare, ed è un prodotto noto e venduto anche in Italia.
Questo è dovuto al fatto che il prodotto (una Specialità Tradizionale Garantita), è tipico anche del Friuli Venezia-Giulia, che fa parte dei territori est europei con licenza di produzione e vendita del salume con questo nome.
Si tratta di un prosciutto cotto passato in salamoia e affumicato. È caratterizzato da un’importante e compatta componente grassa e la cotenna visibile sui contorni di ogni fetta.
Il suo sapore di grasso è bilanciato dalle note di spezie e di legno date dall’affumicatura. Sebbene sia un prodotto apprezzabile anche nel più semplice dei panini al prosciutto, molti ristoranti a Praga lo impanano per farci le cotolette, dando la sensazione di mangiare carne grassa e cruda che mal si abbina alla panatura – almeno per i nostri palati sopraffini abituati alla cotoletta alla milanese.
Cosa bere a Praga
Dalla famossima birra pils a spiriti quali l’assenzio e la Becherovka. Visto l’imbarazzo della scelta in fatto di alcolici a Praga, è meglio arrivare preparati.
Birra
La Repubblica Ceca è patria della Pilsner Urquell, la Kozel e la Budweiser (che ora si chiama Budejovický Budvar per questioni legali).
La birra (pivo in lingua locale) è un’istituzione in Boemia, indicata dal fatto che anche le birre più commerciali sono di ottima qualità.
Pilsner
A fare da padrona al mercato brassicolo ceco è la pils (che prende il nome dalla città di Plzen, dove è anche possibile fare il bagno in una spa dedicata).
Chiamata anche con le varianti pilsener o pilsner, si tratta di una lager – quindi dal sapore leggero e versatile. A distinguere questa birra è il suo luppolo (il Saaz coltivato in Boemia), che le dà un sentore più marcato, amaro e dissetante, oltre alla caratteristica schiuma persistente.
Birre scure
Dark lager e stout si prendono anch’esse la loro fetta di mercato, componendo la categoria di birre scure della Repubblica Ceca.
La più popolare è sicuramente quella fatta dalla Kozel, ma non è raro trovare ristoranti e pub che offrono birre artigianali come la Malastrana (che prende il nome dal quartiere di Praga e produce anche IPA e weiss) e Bohemian Regent.
Meritevole di menzione è anche la Velvet (di colore marrone/ambrato) del birrificio praghese Pivorary Staropramen – il secondo più grande della Nazione.
A pochi passi dalla città vecchia, i ristornati e birrifici U Fleků e U Medvidku offrono birre artigianali e cucina tradizionale da più di 500 anni.
Assenzio
L’assenzio della Repubblica Ceca è una bevanda alcolica che viene prodotta principalmente nella città di Jindřichův Hradec, nel sud del Paese. Si tratta di un distillato a base di erbe, tra cui appunto l’assenzio (Artemisia absinthium), il finocchio e l’anice, che viene poi miscelato con acqua e zucchero.
L’assenzio ceco si distingue per la sua natura amara e per alcune varianti dal colore verde intenso, che deriva dall’inclusione di clorofilla delle erbe. La bevanda è stata originariamente vietata in molti paesi a causa della presenza di tujone, un composto chimico che può essere tossico in grandi quantità. Tuttavia, l’assenzio ceco è stato riformulato con una quantità minore di tujone e oggi è disponibile in molte parti del mondo come una prelibatezza alcolica.
L’assenzio viene spesso consumato come aperitivo o dopocena, ma il suo sapore intenso e caratteristico lo rendono un ingrediente apprezzato anche per la preparazione di cocktail.
Becherovka
La Becherovka è l’unico modo per far sentire i tuoi tasti gustativi come se si trovassero in un luogo di vacanza permanente.
È un liquore prodotto nella di città Karlovy Vary, dal sapore complesso e balsamico, ricco di erbe e spezie i cui sapori ricordano quello di una foglia di basilico masticata insieme a un peperoncino.
Il suo colore ambrato chiaro nasconde un gusto forte, come la sua gradazione alcolica di 38,5 gradi. Solitamente viene consumato liscio e freddo, ma può essere anche la base alcolica di cocktail freddi o caldi anche nella sua variante agli agrumi.
Vodka
Solo il nome fa subito pensare all’est Europa, e la Repubblica Ceca non fa eccezione. È possibile gustarsi un bicchiere del distillato in qualsiasi bar o ristorante. La Keglevich, compagna di tante ubriacate a pochi euro dei giovincelli, è ovunque, così come gran parte dei marchi russi e di altri paesi circostanti.
Il vero fiore all’occhiello è però la vodka Babicka, prodotta al 100% in Repubblica Ceca con l’aggiunta dell’ingrediente speciale, che non è l’amore ma meglio: l’assenzio.
Medovina
Medovina è la parola che in ceco indica l’idromele, un classico ancestrale delle bevande alcoliche e che in Repubblica Ceca ha il suo proprio marchio. Dolce e profumato, le caratteristiche del miele fermentato (sì, miele, non mele come inganna il nome) spiccano in questa bevanda, che nonostante i 18 gradi alcolici ha un sapore delicato. Nella Medovina è presente lo stesso lievito e luppolo della birra, ma il miele e gli aromi qui aggiunti (vaniglia, cioccolato e cannella) la rendono l’alternativa ideale per chi non ama il sapore amaro della bevanda più famosa e onnipresente da queste parti.
Mancia a Praga
A Praga, lasciare la mancia ai camerieri non è obbligatorio. È però caldamente consigliato, a prescindere dal servizio ricevuto. Durante il pagamento, specie se con carta o bancomat, il cameriere o la cameriera vi chiederà se volete lasciare una mancia (solitamente del 10% o 20% sul conto) e molto probabilmente rimarrà a guardare se accettate o meno la richiesta del pos e la percentuale che scegliete.
È bene tenere a mente, inoltre, che a Praga il pagamento con carta di credito/debito è possibile pressoché ovunque, ma nei piccoli negozi i contanti sono spesso preferiti.
Dove mangiare a Praga
Etalon Art Club
A Malá Strana, a due passi dal parlamento ceco, l’Etalon Art Club è forse il miglior ristorante in cui potete capitare passeggiando per le vie secondarie del centro. Un’invitante insegna rossa spicca al numero 22 della via Tomášská, dove una ragazza o un ragazzo col sorriso gentile vi accoglierà nel ristorante. Qui è possibile scegliere di mangiare nel cortile o nella saletta interna: intima e con le pareti bianche coperte di quadri d’arte moderna. A farvi compagnia c’è un’enorme statua di Gesù Cristo – forse perché non c’è posto migliore per un’ultima cena/ricordo di Praga. Svíčková, gulasch e salsicce fanno da padroni nel menù: piatti della tradizione ceca che qui hanno un sapore migliore, per la qualità degli ingredienti o forse per l’atmosfera rilassata in cui gustarli.
U Fleků
Ecco uno dei ristoranti “per turisti” che però merita una visita. Si trova a Staré Město (la città vecchia) ed è un birrificio aperto dal 1499, con museo e cucina annessi. Tra le diverse sale disponibili, una delle più apprezzate è la Knights’ hall. Qui, l’arredamento in legno, e gli archi a sesto acuto lungo le pareti, danno all’ambiente un’atmosfera medievale in cui banchettare coi classici come gulasch e Svíčková, ma anche carni affumicate e formaggi alla birra.
Ovviamente a fare da protagonista è la birra lager della casa, disponibile in due varianti (se non si conta quella analcolica), ovvero la bionda e la scura.
Non manca una selezione di altri alcolici come whiskey e Becherovka, assieme a una varietà di vini e il Bohemia sekt (lo spumante locale).
Pork’s
Birra e carne di maiale, due pezzi forti della cucina ceca che in pochi sanno valorizzare come il ristorante Pork’s di Malá Strana (Mostecká 16). Cotolette, costine e stinchi. E ancora panini di pulled pork, formaggi, insalate e dolci alla frutta fatti in casa (o il gelato alla birra e caramello). Non stiamo comunque parlando di carnazza grassa e unta, ma di piatti dove l’ingrediente principale – il maiale – è bilanciato e arricchito da verdure, salse e spezie.
Assieme ai contorni a base di patate o di carne, la birra è anche qui l’anima della festa grazie alla variegata selezione di Pilsner, Kozel o l’artigianale Volba sládků. Occhio però a cosa ordinate: potrebbe arrivarvi, per qualche motivo, un bicchiere di sola schiuma.
Il locale è sempre pieno e movimentato, soprattutto la sera, ma il personale è gentile e il servizio rapido. L’arredamento, con la spillatrice e i serbatoi della birra in ottone luccicanti e bene in vista, danno un tocco raffinato a tutto l’ambiente.
Pronto/a a partire alla volta di Praga? Informati su quali cibi e bevande puoi portare in valigia al ritorno.