Di Domenico Raimondo
Strogonoff: non serve conoscere il piatto, basta sentirne il nome per annusarne l’origine russa.
E infatti lo strogonoff, stroganoff o бефстроганов che dir si voglia, è uno dei sinonimi culinari di Russia.
Eppure, nei menù di ristoranti e tavole calde in Brasile non è raro trovare la voce “strogonoff”. Anche cercando su internet si trovano ricette della più colorata variante verdeoro tra i primi risultati. E la perplessità non viene dissipata neanche dalla dicitura più portoghese “estrogonofe”.
La ricetta non è identica all’originale, ma a variare sono solo alcuni ingredienti che approfondiremo.
Viene dunque da chiedersi: come ha fatto un piatto della fredda Russia a spopolare nel soleggiato Brasile?
Per spiegarlo bisogna tracciare un filo tra storia e leggenda.
L’origine del piatto
Tra 17° e 18° secolo è dove le storie collocano la nascita dello strogonoff. Non tutte sono attendibili (per questo servirà un articolo a parte) ma è il suo arrivo sulle tavole brasiliane che qui ci interessa.
Raccontante brevemente, però, le leggende attorno all’origine dello strogonoff sono prevalentemente 3:
1. Pavel Stroganov, conte russo e importante diplomatico durante il regno di Alessandro I (1777-1825), aveva un cuoco francese che avrebbe aggiunto la panna acida alla ricetta del manzo in fricassea. Questo, a seconda delle versioni, per assecondare i gusti del conte o per agevolarne la masticazione, essendo egli vecchio e sdentato.
2. Strogonoff era il nome di un medico russo, che avrebbe trovato nella ricetta con manzo e panna acida un rimedio contro le intossicazioni alimentari.
3. Il cuoco di una nave, di nome Strogonoff, avrebbe creato il piatto utilizzando gli ultimi ingredienti rimasti in stiva.
L’enciclopedia The Oxford Companion to Food dà per plausibile una quarta ipotesi, ovvero l’invenzione per mano di Alexander Grigorievich Stroganov, Ministro degli Interni russo del 19° secolo.
Come è arrivato lo strogonoff in Brasile?
Per capire come lo strogonoff sia diventato un famoso piatto brasiliano bisogna fare un salto temporale e una premessa.
Nel 1917 la Rivoluzione Russa costrinse diversi membri dell’aristocrazia a fuggire dal Paese, in una diaspora in cui questi portarono con sé usi e tradizioni. In molti si rifugiarono a Parigi o altre grandi città d’Europa, ma diversi scelsero come destinazione Harbin, in Cina – già meta di tanti emigrati russi d’inizio ‘900.
Fu proprio la Cina uno dei primi Paesi a rielaborare il piatto: gli chef locali presero la ricetta portata dai Russi Bianchi (oppositori della suddetta rivoluzione), facendola propria con l’aggiunta di riso e spezie. Da qui la popolarità del piatto si espanse nel mondo a macchia d’olio (o, in questo caso, di burro), affermandosi nei decenni a seguire soprattutto in Paesi come Inghilterra, Australia e Francia. Qui la massiccia presenza di nobili russi contribuì alla notorietà del piatto e al suo ruolo cardine nei menù di ricevimenti ufficiali.
Tutt’oggi, gran parte delle varianti mondiali di strogonoff è fortemente influenzata da quella francese.
A partire dagli anni ’40 la ricetta conquistò il proprio spazio nelle cucine di Stati Uniti e America Latina, dove fecero il loro ingresso in scena patatine fritte e, naturalmente, ketchup.
Arriviamo così in Brasile, dove tra gli anni 60′ e 70′ era costume servire l’”estrogonofe” agli ospiti, in virtù della sua versatilità e del richiamo europeo – un lignaggio che qui è da sempre sinonimo di eleganza.
L’ascesa della ricetta si deve anche alla popolarità di alcuni ingredienti nelle cucine brasiliane: tra cui panna acida, riso basmati e pollo (carne utilizzata nella variante più nota, a cui seguono manzo e gamberi).
L’attuale ricetta assumerà la sua forma definita negli anni ’80 con l’aggiunta della batata palha – piccole e sottilissime patatine fritte. Questo grazie a una riuscitissima campagna pubblicitaria dell’allora maggior produttrice – la Crac – che tra gli slogan recitava: “Si abbina bene agli hot dog, allo strogonoff e non può mancare con la fricassea”.
Differenze dello strogonoff russo e brasiliano
Al netto delle varianti, la ricetta russa prevede principalmente carne di manzo, cipolle bianche, burro, panna acida, funghi, salsa di pomodoro e vodka opzionale (ovviamente).
Lo strogonoff brasiliano differisce soprattutto per la presenza di ingredienti come riso, aglio e patatine fritte. La carne di manzo è spesso sostituita da pollo o gamberetti. Al posto della passata di pomodoro si può usare il ketchup (con aggiunta opzionale di maionese e mostarda).
Con lo strogonoff siamo di fronte a un limpido esempio della cucina come specchio di storie e culture, un piatto che attraversa nazioni e classi sociali che ne danno la propria interpretazione.